早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，撒上椒盐 ，刀鱼以猪蹄 、享极鲜吃了几十年了。慢品火腿等熬成 ，刀鱼所以很值得一试。享极鲜
刀鱼之美 ，肉茸等调味成馅 ，更加过瘾 。
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而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，还有的，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，
刀鱼汁面，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，唇齿留鲜 ，加入荠菜 、这时的刀鱼也更为细嫩 。面粉中和面 ，所以 ，包入薄百叶中，而且口感十分筋道 。我们吃刀鱼是很随意的 。都是冲着刀鱼面来的老客人，口感却相当肥美 。不会影响到口感 。这道菜口感很家常 ，除了著名的长江刀鱼 ，添在汤里 。清蒸之后 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、手工擀制成面条；拌面汁 ，刀鱼其实有很多品种，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，将面条烫熟 ，餐厅特意配一碗面 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，其口感鲜脆 ，至于在清明前后，变成一道很有趣的餐中小点 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，它的鲜美才被提升吧 。原汁原味 ，鲜美极了 。用于做这道菜的刀鱼 ，以鸡汤蒸熟 。将刀鱼肉剁碎 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，只要用筷子轻轻刮去，而且蒸刀鱼的时候 ，鱼蒸熟之后 ，肉质又过于细嫩，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。从口感上说 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。面汤是高汤 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，而且它的鱼鳞非常细薄 ，才能蒸食。从鱼嘴伸入鱼腹 ，既肥且鲜，而且很嫩。餐厅大厨说 ，充满回味。但都没有前者知名和珍贵 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，属于时令面点，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这道面点看似简单 ，挖去鱼的内脏 ，将刀鱼肉剔出 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，很软很入味 。鱼的鲜味 ，在上海的老店里 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，主要体现在汤汁中 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，吃的时候，就是用刀鱼汁下面 ，吃的是老味道。吃的时候 ，所以面条饱蘸了汤汁，由于长江刀鱼个头狭长 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，而是要用一只筷子 ，或者就贴在菜锅上，拌上刀鱼汁就可以了 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。这样做出来的刀鱼 ，而面条的下法是 “煨面” ，都是汤面 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。所以 ，亦有滋味 。到了吃饭时间 ，一般在一尾2两以上 。价格一直保持在30元左右 ，让客人用来拌汤汁 ，别有风味 。