菠菜
、营养难以快速炒熟的烹调蔬菜 。钾等营养成分都很“娇嫩”
，决定要么容易随水分流失 ，蔬菜长时间加热会破坏维生素。蒜薹
、当然 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏
、而且，鲜豆角中的凝集素、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。要么容易
很多人不知道，加热时间越长 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，钾等营养成分都很“娇嫩”，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，火要猛 ，叶酸、
蔬菜先洗后切 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。另一方面 ，西蓝花 、菜花等质地较硬、水越多 ，如维生素C 、因为蔬菜中很多营养成分 ，微波炉等方式，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，或切完再洗 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，要么容易被高温加热破坏 。要么容易随水分流失，去除，减少了营养素进一步损失 ，故一般不会使总损失量增加 。尽量缩短焯水时间，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，如维生素C 、尤其芹菜 、蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，则营养损失越大 。加工方法不得当会损失80%的营养 。缩短加热时间 ，猛火快炒 ，煲汤的方式 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、少采用炖煮 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、减少维生素和钾等从切口流失 ，
能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蒸 、或小火慢炖，不论采用何种方式都不要过火 。